김치의 과거와 현재 그리고 미래를 아우른 특별보고서
김치 속 숨은 과학, 김치의 역사와 문화, 김치의 세계화를 통한 글로벌한 위상…

한국인의 김치 사랑은 유별나다. 김치만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱이고, 라면을 먹더라도 꼭 김치를 곁들이며, 어떤 요리든 김치를 넣어서 색다른 맛을 만들어 낸다. 김치찌개, 김치볶음밥, 김치국밥, 김치부침개, 김치라면… 김치로 못 만들 음식이 없다. 또한 최근 ‘코로나19의 증상 완화에 도움이 된다’는 연구 결과로 김치에 대한 세계인의 관심과 사랑이 높아지자, 건강에 유익한 효능은 물론이고 입맛을 사로잡는 매운맛까지 많은 한국 사람들이 외국인을 만나면 김치 자랑으로 입에 침이 마를 정도다.
그런데 수천 년 전 조상들의 지혜로 탄생하여 이제는 세계적인 음식이 된 김치에 대해 우리는 과연 얼마나 알고 있을까? 정확히 알고 제대로 자랑하고 있을까?

1부 김치와 과학

오묘한 감칠맛, 잘 익은 김치의 비밀
김치가 가장 맛있어지는 순간
장 건강을 지키는 김치유산균
김치 면역력과 코로나19
암과 대사성 질환을 예방하는 김치
김치의 염분은 건강에 나쁠까?
김치 맛을 지켜라! 김장독에 담긴 과학
김치냉장고, 김치 사랑으로 만든 놀라운 기술

2부 김치의 역사

김치, 한반도의 역사와 같이 걷다
젓갈과 김치, 두 발효 식품의 만남
고춧가루와 김치의 만남
포기김치가 없던 시절, 우리는 어떤 김치를 먹었을까?
왕의 김치, 백성을 살핀다
서민의 김치, 배고픈 시절을 건넌다
김치, 이름의 역사

3부 김치 속 문화

세계 유일의 김장문화
김장, 김치 담그기와 나누기
김치와 파오차이, 그리고 기무치
11월 22일은 ‘김치의 날’
방방곡곡 김치 맛 탐험
김치의 통일을 꿈꾸다
세계 곳곳의 김치 담그기 열풍

4부 김치와 산업 경제

김치를 사 먹는다고?
이제는 김치종균 시대
김치 세계화의 토대, 코덱스
부풀어 터지지 않는 김치 포장재의 비밀
간단하게 담근다, 김치 밀키트
세계인의 입맛을 사로잡다
세계로 수출되는 우리 김치
김치산업과 함께 발전하는 농어촌 산업

5부 김치의 맛

균형과 조화의 맛
바다 향 가득한 젓갈의 감칠맛
신선하고 향긋한 채소의 맛
상상을 초월하는 김치의 가짓수
환경과 건강을 생각하는 채식 김치
김치와 찰떡 궁합 음식들
김치찌개부터 김치팝콘까지, 김치로 만드는 음식들

저자 : 세계김치연구소
과학기술정보통신부 산하의 국책 연구기관으로서 김치 종주국의 위상을 높이고, 위생과 안전 문제 등을 해결하는 데 앞장서고 있습니다. 이를 위해 연구(R&D) 기능의 집중 ？ 강화를 통해 김치 관련 핵심 기초 ？ 특성화된 김치의 핵심 기술을 개발하고, 김치산업계가 팔요로 하는 기술을 보급하는 등 중소 김치산업을 집중 지원함으로써 김치의 대중화와 세계화에 기여합니다.

김치는 어떻게 상하지 않고 익을까?
발효가 김치의 효능과 맛에 어떤 영향을 미칠까?
우리는 언제부터 김치를 만들어서 먹어 왔을까?
맨 처음 밥상에 올라온 김치는 지금과 얼마나 달랐을까?
김치는 정말 코로나19를 예방하는 역할을 할까?
채식주의자들이 김치를 주목하는 이유가 뭘까?

막힘 없이 대답할 사람이 드물 것이다. 세계적으로 김치의 인기가 높아지면서 김치를 ‘자기네 것’이라고 우기는 주변국의 망언이 잊을 만하면 들려오는데, 우리가 김치에 대해 제대로 알고 있지 못한다면 이들의 억지 주장은 멈추지 않을 것이다. 이에 국책연구기관인 ‘세계김치연구소’는 많은 한국인들이 김치의 과학적, 문화적, 영양학적 우수성을 이해하고 김치에 대한 소중한 가치를 깨달아, 우리 김치문화를 널리 알리고 지키는 일에 함께하기를 바라는 마음으로 『김치에 관한 세상의 모든 지식』을 내놓았다.

이 책은 정확하고 친절한 김치 안내서로서, 그동안 세계김치연구소에서 해온 다양한 연구들에 더해 김치와 관련된 최근의 이슈, 나날이 성장하는 김치산업의 현황 등 김치 속 숨은 과학과 문화, 역사는 물론이고 세계인의 음식으로 진화 중인 김치의 현재와 미래를 알려준다. 김치에 대해 차근차근 알아가다 보면 언제 어디서든 ‘김치는 우리 것!’이라고 더 자신 있게 말할 수 있을 것이다. 그리고 그것은 곧 우리 자신에 대해 더 잘 아는 일이다.

한국홍보전문가 서경덕 교수가 추천한 한국의 김치 도서!

이제 ‘한국의 김치는 세계인의 것’이 되었습니다. 그렇기에 김치 종주국인 대한민국 사람이라면 김치에 대해 더 잘 알아야 합니다. 이 책은 김치의 과학, 문화, 역사, 산업, 맛에 대해 정확한 지식을 바탕으로 알기 쉽게 설명해주고 있습니다. 읽다 보면 유네스코 세계유산인 김장문화와 김치가 얼마나 자랑스러운 우리의 전통인지 느끼게 될 것입니다.
서경덕(세계김치연구소 글로벌 홍보대사/성신여대 교수)

한국인의 소울푸드이자 파워푸드, 김치의 모든 것!
김치의 문화적 고유성과 다양성을 보여주는 김치 유니버스가 펼쳐진다.

김치의 모든 것을 연구하는 ‘세계김치연구소’의 방대하고 과학적인 김치 보고서.
발효과학이 만든 김치 맛의 비결, 김장문화에 깃든 나눔의 가치,
역사 속 김치의 변천사, 건강기능성 식품으로서 개척해 갈 김치산업의 미래!
한국을 넘어 세계의 음식으로 진화하는 김치의 모든 것을 밝힌다.

김치는 명실상부한 한국의 음식이다. 조상 대대로 먹어 왔고, 우리 모두가 어릴 때부터 줄곧 먹고 있으며, 지금은 세계적으로 ‘가장 한국적인 맛’이라고 인정받는다. 또한 김치는 김장문화로 유네스코 세계문화유산에 등재되었고, 세계인의 5대 건강식품의 하나로 선정되었으며, 최근에는 코로나19 예방과 지구 환경을 지키는 데 효과적인 음식으로 세계가 널리 인정하면서 국제적인 식품이 되었다. 김치를 기념하는 ‘11월 22일 김치의 날’은 한국을 넘어 다른 나라에서도 함께 즐기는 ‘세계인의 축제’로 자리를 잡아 가고 있으며, 김치종균 기술을 바탕으로 커지는 김치산업은 해마다 수출량과 수출 대상국이 급격하게 증가하면서 글로벌한 김치의 위상을 확인케 한다. 나아가 김치는 오랜 시간 터득한 조상의 지혜와 ‘함께 담그고 나누는’ 귀한 가치를 전승하면서, 세계의 식재료와 만나 끊임없이 변신을 거듭하며 새로운 역사를 개척해 나가는 자랑스러운 우리의 문화유산이자 정체성이다.

김치의 역사·문화·과학·산업… 김치만 생각하는 세계김치연구소,
오늘도 김치의 연구는 계속된다!

이 책 《김치에 관한 세상의 모든 지식》은 발효과학의 대명사 ‘김치’ 속에 숨은 놀라운 비밀과 건강 효능을 들여다보고, 지나온 김치의 세월을 훑어보며, 한국인의 생각과 삶이 오롯이 담긴 가치를 살펴보고, 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있었던 맛의 비결과 기술의 발전을 짚어보면서, 세계김치연구소가 과학·역사·문화·산업·맛 등 다양한 분야에 걸쳐 연구한 김치의 놀라운 세계를 자세하게 전한다.

1부 김치와 과학
우리 조상들이 자연에서 터득한 김치의 발효과학 원리를 살펴본다. 발효는, 자연에 적응해 살아남으려는 치열한 고민과 신선한 음식을 오래 두고 먹고자 했던 욕망이 맞물리면서 얻어 낸 공동체의 지혜다. 발효 덕분에 우리 조상은 맛과 영양이 뛰어난 김치를 만들어 낼 수 있었고, 덕분에 어렵고 힘든 시기를 김치와 함께 견딜 수 있었다. 또한 한국인의 김치 사랑은 대대로 전해지면서 김칫독, 김치광, 김치냉장고 같은 과학 기술을 탄생시켰다.

2부 김치의 역사
김치는 한반도의 지리적 특성과 농경·정착 생활에서 탄생한 저장 음식이다. 건조와 염장으로 음식을 저장하다가 ‘발효’ 작용을 알아낸 뒤에는 발효 음식을 만들었는데, 그 시기가 삼국 시대 이전으로 추정된다. 이후 김치는 해산물을 발효한 젓갈을 만나면서 한 차례 변화를 겪었고, 고춧가루와 통배추를 만나면서 획기적인 변신을 이루었다. 동시에 김치는 지역의 다양한 특산품을 만나 독특한 지역색을 보이며 발전해 갔다.

3부 김치 속 문화
김치는 한반도 사람들의 삶에 깊숙이 파고들어 소중한 공동체 문화를 일구어 냈다. 한겨울을 나기 위해 대량으로 김치를 담갔던 ‘김장’은 가족과 이웃이 만나는 ‘만남의 장’이면서 교육터였다. 재료 선별과 손질, 제조 순서 등 김장김치 담그는 법이 실시간으로 공유되고, 어른에서 아이로, 우리 집에서 옆집으로 전해졌다. 함께 모여 일하고 함께 나누는 김장문화는 유네스코 세계문화유산으로 지정되면서 인류가 지켜야 할 문화유산이 되었다.
그리고 김장문화의 귀한 가치는 김치의 날과 김치축제, 매운맛 챌린지 등을 통해 지금도 세계 곳곳에 전해지고 있다.

4부 김치와 산업 경제
김치가 상품으로 사고팔리는 일은 그 역사가 꽤 길다. 1700년대 청나라를 다녀온 김창업의 기행문 《연행일기》에는 조선인의 후예로 보이는 노파에게서 동치미를 사 먹었다는 기록이 있고, 하와이에서는 1900년대 초반부터 김치를 팔아 독립운동 자금을 마련하였다.현대에 와서는 김치 발효를 인위적으로 조절할 수 있는 ‘김치종균’의 개발로 상품 김치의 산업화가 안정화되면서 김치의 판매와 수출이 크게 늘었다. 또한 김치를 간단하게 담글 수 있는 절임배추와 밀키트의 등장, 지자체마다 함께 김장을 하고 나누는 ‘김장대전’ 등이 활성화되면서 농어촌 산업의 발전까지 견인하고 있다.

5부 김치의 맛
매운맛, 감칠맛, 단맛, 짠맛, 톡 쏘는 청량한 맛 등, 김치의 맛은 실로 다양한다. 다양한 맛의 조화는 소금과 젓갈을 비롯해 배추, 무, 파, 마늘, 고추 등의 양념 재료에서 나온다. 김치의 맛은 그 종류에 따라서도 달라진다. 주재료나 만드는 시기, 방법에 따라 1천여 가지나 되는 김치는 비슷한 듯 맛이 다 다르다. 또한 김치는 미래 세대를 위한 식품으로도 주목받는다. 세계 어디든 그 지역에서 많이 나는 신선한 채소들로 넉넉히 담가서 함께 나눠 먹는 김치는, 자연의 리듬을 따른 친환경 음식이자 함께 나누는 공동체 음식으로서 발전 가능성이 무궁무진하다. 지구와 미래 세대를 위해 다양한 변주를 이어갈 음식, 김치가 그릴 미래일지 모른다.